Flores comestibles

Hay dos familias y conviene no mezclarlas.

Las naturales son flores aptas para consumo humano, cultivadas bajo los mismos criterios que una lechuga. Sin plaguicidas prohibidos en alimentación, con agua de riego controlada, recolección manual. La diferencia con la flor ornamental no está en la especie sino en el cultivo. Una rosa de floristería y una rosa comestible pertenecen al mismo género; la primera recibe tratamientos que jamás pasarían un control alimentario.

Las fabricadas son otra cosa. Flores de nube, de fondant, de pasta de goma, de oblea. Azúcar con forma de pétalo. No aportan sabor floral, aportan volumen, color y una vida útil de meses, que en repostería vale su peso en oro. La flor natural se marchita en tres días. Una rosa de nube espera en su caja hasta la fecha del cumpleaños.

Empieza por las que pican, que sorprenden a todo el mundo. La capuchina manda en ese grupo. Hoja y flor pican igual, y las semillas verdes se encurten como alcaparras. Cerca andan el ajo y el cebollino en flor, bastante suaves comparados con lo que promete el bulbo, y el clavel, con un punto especiado que tira al clavo de olor. Del clavel se retira el talón blanco de la base, que amarga.

Después está el bloque dulce, el que acaba siempre en repostería. Rosa, con perfumes que cambian de una variedad a otra y van de la manzana al cítrico. Violeta, la clásica de las flores escarchadas de toda la vida. Saúco, blanco, con aroma de moscatel, que en Asturias florece por los caminos entre mayo y junio y sostiene la temporada de siropes. Lavanda también, en dosis corta, porque pasarse convierte un helado en jabón.

El tercer grupo sabe a huerta. Borraja, que es pepino puro. Pensamiento y viola, discretos, casi lechuga, y por eso aguantan encima de una tarta sin pelearse con la crema. Caléndula, que amarga un poco y tiñe arroces, mantequillas y caldos de un naranja intenso; en muchas casas la llaman azafrán de pobre. Y la flor de calabacín, que ya no es adorno sino ingrediente, rellena de queso fresco y frita.

Quedan las amargas y las ácidas. Diente de león, dulzón en el pétalo, base del sirope que se vende como miel vegetal. Hibisco, cálices granates de acidez limpia, para infusiones y almíbares. Manzanilla, albahaca, romero y tomillo en flor repiten el sabor de la planta en versión rebajada, útil cuando la hoja resultaría invasiva.

Elegir por sabor cambia el plato. Elegir solo por color lo deja en decoración.

Las nubes de azúcar, esponjitas o malvaviscos son el material más agradecido para quien empieza. Cuestan poco, se encuentran en cualquier supermercado y se manipulan sin herramientas de pastelería.

Cómo hacer flores comestibles de nube

El método rápido no necesita horno ni mezcladora.

1. Unta unas tijeras en azúcar glas y corta cada nube en tres rodajas en diagonal.
2. Espolvorea azúcar sobre la cara pegajosa del corte.
3. Aplasta la rodaja con los dedos hasta dejarla fina, con forma de pétalo.
4. Monta cinco pétalos solapados alrededor de una perla de azúcar o una gominola pequeña.
5. Deja secar 30 minutos antes de colocarlos sobre la tarta.

Diez minutos de trabajo y una tarta resuelta. Los niños lo hacen solos, con supervisión y las manos limpias.

Fondant de nubes para pétalos

Para rosas con curva y volumen hace falta masa.

1. Calienta las nubes con el agua en microondas 30 segundos, hasta que se hinchen.
2. Añade el azúcar glas y amasa con las manos untadas en mantequilla, cinco minutos.
3. Envuelve la masa en film y déjala reposar 2 horas.
4. Extiende a 2 milímetros y corta pétalos con cortadores redondos.
5. Afina el borde de cada pétalo con un bolillo sobre esterilla de espuma.
6. Enrolla el primero sobre sí mismo para formar el corazón y pega el resto con un toque de agua, girando la flor.
7. Seca 24 horas sobre una huevera, que sujeta la curva mientras endurece.

Seis pétalos dan una rosa pequeña, doce una grande.

Cómo colorear las flores de azúcar

Colorante en gel amasado dentro de la masa para tonos planos. Colorante en polvo aplicado con pincel seco al final para degradados, sombras y ese rubor rosado en la punta del pétalo. El colorante líquido de repostería barata estropea la textura, porque aporta agua a una masa que no la admite.

Cómo conservar las flores de nube

• Caja hermética, temperatura ambiente, oscuridad
• Nunca nevera
• Una bolsita de gel de sílice alimentario dentro de la caja
• Papel de horno entre capa y capa
• Deshumidificador en la habitación de secado si el día viene húmedo

En Asturias esto importa más que en el interior peninsular. Con humedad relativa alta durante buena parte del año, el azúcar reblandece y el pétalo pierde el filo. Bien guardadas duran meses.

Las flores de oblea, cortadas en papel de arroz y curvadas al vapor, secan en minutos y pesan tan poco que se sostienen en un cupcake sin hundirlo.

Queda un detalle fácil de olvidar. Las nubes industriales llevan gelatina de origen animal. Para menús veganos, halal o kosher existen nubes con agar agar o pectina, y funcionan igual en la masa.

Cómo cultivar flores comestibles

El clima asturiano, húmedo y templado, favorece la caléndula, la capuchina, la borraja y la viola.

Tres reglas mandan en el cultivo alimentario.

• Sustrato sin abonos de síntesis dudosos
• Ningún insecticida sistémico, tampoco en las plantas vecinas
• Riego a la base, para que el pétalo no se manche

La humedad de la costa trae oídio y babosas, así que ventila las macetas y separa las plantas. Recolecta por la mañana, cuando ya se evaporó el rocío. La flor abierta del día aguanta; la de ayer se deshace en la mano.

Cómo hacer flores comestibles cristalizadas

Prepara clara de huevo pasteurizada, azúcar glas fino, pincel de cerdas suaves y pinzas.

1. Pinta cada pétalo con una capa fina de clara por las dos caras.
2. Espolvorea azúcar desde arriba, girando la flor para cubrirla entera.
3. Coloca sobre rejilla y deja secar entre 12 y 24 horas en sitio seco.
4. Guarda en tarro hermético con papel entre capas.

Duran tres meses. Violetas, pensamientos, pétalos de rosa y borraja responden bien. Las flores carnosas, no.

Cómo secar flores comestibles

Deshidratador a 40 grados durante 4 a 6 horas. Sin deshidratador, extiende las flores sobre papel en una habitación oscura y ventilada; entre 7 y 10 días quedan listas. El color se apaga, el aroma se concentra. Conserva en tarro de cristal opaco, lejos de la luz. Un año de vida útil.

Flores comestibles en cubitos de hielo

1. Hierve el agua y déjala enfriar, así sale hielo transparente en lugar de blanco.
2. Llena la cubitera hasta la mitad, coloca la flor boca abajo y congela.
3. Completa con agua hasta arriba y vuelve a congelar.

La flor queda suspendida en el centro. Borraja, viola y pétalos de rosa lucen bien en un vermut o en una limonada.

Cómo limpiar y conservar las flores comestibles

1. Sacude cada flor sobre un papel para expulsar insectos.
2. Sumerge 30 segundos en agua fría, sin frotar.
3. Escurre sobre papel de cocina.
4. Retira estambres, pistilos y sépalos verdes de las flores grandes, que concentran polen y amargor.
5. Guarda en recipiente hermético con una hoja de papel humedecido debajo, entre 2 y 4 grados.

Aguantan de 3 a 5 días. Las violas y los pensamientos duran menos, dos días buenos como mucho. Nunca las guardes junto a manzanas o plátanos, porque el etileno las marchita en horas.

Makro y los mayoristas del sector mantienen surtido fijo para hostelería, con flor procedente en su mayoría de invernadero y recolectada a mano a primera hora. Productores como Innoflower cultivan, envasan y distribuyen fresca y deshidratada.

Un aviso que conviene repetir. Las flores de floristería ornamental, garden center o ramo de regalo no se comen. Ni las de la cuneta de una carretera, cargadas de metales pesados. Ni las de una finca fumigada la semana pasada.

En Asturias no existe todavía un lineal estable de flor comestible en supermercado. El producto circula por otras vías. Encargo en frutería gourmet, tienda ecológica, pedido online con envío refrigerado y producción local.

El referente regional está en Trubia, concejo de Oviedo. La granja ecológica La Flor del Agua reúne más de 300 variedades de rosas y 10.000 plantas, con líneas de pétalos comestibles y elaborados propios, entre ellos mermeladas, siropes y salsas. Atienden con cita previa y organizan visitas al jardín.

La otra vía es la floristería online. Onlineflor.es reparte en Gijón, Oviedo y Avilés, y además del ramo clásico trabaja el apartado comestible, con flor fresca apta para cocina y flores de nube y azúcar montadas por encargo. Los pedidos hechos en día laborable antes de las 14:00 salen el mismo día, que es la diferencia entre decorar la tarta el viernes por la noche o quedarse sin ella.

Flores comestibles en Gijón

El Mercado del Sur y las plazas de abastos concentran los puestos de verdura que trabajan con restaurantes, y ahí se pide por encargo con un día de antelación. Las tiendas de producto ecológico son la otra puerta de entrada, con reposición de fresco en días fijos. La Calabaza, en Gijón, recibe fruta y verdura los martes y jueves. Para quien no quiere moverse, esta floristería online entrega a domicilio dentro de la ciudad y admite encargos de flores de azúcar con forma y color a medida.

Flores comestibles en Oviedo

El Fontán funciona como mercado de referencia y varios puestos de vegetal gourmet trabajan con hostelería local. La proximidad con Trubia juega a favor, porque el productor de rosas comestibles está en el mismo concejo, a media hora en coche del centro. Las tiendas delicatessen del casco antiguo completan el mapa con flor deshidratada, siropes florales y confituras. El reparto a domicilio de Onlineflor.es cubre también la capital.

Flores comestibles en Avilés

El Mercado de Abastos abastece a buena parte de la restauración comarcal, y de ahí sale el encargo puntual de flor fresca. Para consumo doméstico funciona mejor el pedido online, con caja refrigerada y entrega en 24 o 48 horas desde tiendas peninsulares, o el reparto local de la tienda online asturiana, que llega el mismo día. Los viveros de la zona venden planta de capuchina y caléndula en primavera, lo que resuelve el abastecimiento de junio a octubre sin depender de nadie.

Flores de temporada · Cajas de flores

• Mantequilla floral. 100 g de mantequilla en pomada, dos cucharadas de pétalos picados de capuchina y caléndula, una pizca de sal. Enrolla en papel film y enfría 2 horas.
• Vinagre de capuchina. Llena un tarro con flores, cubre con vinagre de vino blanco, cierra y deja 15 días en oscuridad. Cuela. Sale rosado y picante.
• Sirope de saúco. 15 umbelas limpias, un litro de agua, 800 g de azúcar, dos limones en rodajas. Macera 48 horas en frío, cuela con tela fina, embotella.
• Buñuelos de flor de calabacín. Rellena con requesón y menta, pasa por tempura fría, fríe a 180 grados hasta que dore.
• Tarta con rosas de nube. Cobertura de queso, rosas de fondant de nubes en tres tamaños montadas en cascada por un lado, dos violetas cristalizadas sueltas. Contraste de texturas sin recargar.

La regla práctica es corta. Si no identificas la especie con certeza, no la comes. Introduce cada flor nueva en cantidad pequeña, sobre todo si hay antecedentes de alergia al polen. Las personas con asma polínica, las embarazadas y los niños pequeños hacen bien en consultar antes con un profesional sanitario.

• Primavera. Violeta, diente de león, manzanilla. El saúco florece de mayo a junio y marca el calendario de siropes.
• Verano. Capuchina, caléndula, borraja, flor de calabacín, lavanda, rosa. Los meses de mayor variedad y precio bajo.
• Otoño. La caléndula sigue hasta las primeras heladas, que en la costa llegan tarde. Crisantemo comestible y hierbas aromáticas en flor.
• Invierno. Producto de invernadero, flor deshidratada y flor de azúcar. Es cuando el pedido online tiene sentido y cuando las rosas de nube salvan cualquier celebración.

¿Cómo se hacen flores comestibles con nubes de azúcar?

Se corta cada nube en tres rodajas en diagonal, se espolvorea azúcar glas sobre la cara pegajosa y se aplasta cada rodaja hasta formar un pétalo. Cinco pétalos alrededor de un centro dulce dan una flor. Para rosas con volumen se amasa fondant de nubes con azúcar glas y se cortan los pétalos con cortadores.

¿Cuánto duran las flores de nube?

Meses, en caja hermética a temperatura ambiente con gel de sílice alimentario. La nevera las estropea y la humedad ambiental las reblandece.

¿Las flores de nube se comen de verdad?

Sí, son azúcar, jarabe de glucosa y gelatina. Existen versiones con agar agar para dietas veganas.

¿Dónde comprar flores comestibles en Asturias?

En tiendas de producto ecológico, puestos de vegetal gourmet de los mercados de Gijón, Oviedo y Avilés, herbolarios para flor seca y tiendas online con envío refrigerado. Onlineflor.es reparte flor comestible y flores de azúcar por encargo en las tres ciudades, con salida el mismo día si el pedido entra antes de las 14:00 en día laborable.

¿Se pueden comer las flores de una floristería?

No. Las flores ornamentales reciben tratamientos fitosanitarios no autorizados para uso alimentario.

¿Cuánto cuesta una bandeja de flores comestibles?

El formato habitual en tienda gourmet es la bandeja de 20 unidades o la tarrina de 30 gramos, en una franja de 4,76 a 6,97 euros. La flor seca de herbolario sale por menos, y una bolsa de nubes cunde para veinte flores de azúcar.

¿Cuánto duran las flores comestibles frescas?

De 3 a 5 días en nevera, en recipiente hermético entre 2 y 4 grados. Las violas y los pensamientos, dos días.

¿Qué flores comestibles crecen bien en Asturias?

Caléndula, capuchina, borraja, viola, manzanilla y saúco silvestre. El clima húmedo les sienta bien siempre que el drenaje de la maceta funcione.

¿Flor natural o flor de azúcar para una tarta?

Depende del momento. La natural aporta sabor y se coloca en la última hora antes de servir. La de nube se prepara con días de antelación, resiste el transporte y admite cualquier color. Muchas tartas combinan las dos.

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